Regulación del sector lácteo en Argentina

Marco regulatorio de la leche y productos lácteos en Argentina: Código Alimentario Argentino (CAA), ANMAT, SENASA, registros sanitarios, rotulado y normativa de comercio exterior.

6
Organismos regulatorios
1969
CAA en vigencia
Cap. VIII
Lácteos en el CAA
5
Resoluciones clave

Marco normativo general

El sector lácteo argentino está regulado por un conjunto de leyes, decretos y resoluciones de alcance nacional. La normativa establece estándares de identidad, calidad, inocuidad, rotulado y trazabilidad para todos los productos lácteos comercializados en el país.

Código Alimentario Argentino (CAA)

Ley 18.284 (1969). Es el marco normativo principal que define la identidad y calidad de los alimentos. El Capítulo VIII establece las definiciones, requisitos y prohibiciones para la leche y productos lácteos. Su actualización está a cargo de la CONAL (Comisión Nacional de Alimentos).
ANMAT

ANMAT

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Organismo descentralizado del Ministerio de Salud. Controla la aplicación del CAA, otorga registros (RNPA, RNE), fiscaliza la producción y el comercio de alimentos, y dicta resoluciones técnicas complementarias.
ANMAT

SENASA

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Organismo del MAGyP. Controla la producción primaria (tambos), la sanidad animal, la trazabilidad del rodeo y la habilitación de establecimientos para la exportación. Emite los certificados zoosanitarios para el comercio exterior.
SENASA

MAGyP

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. A través de la Subsecretaría de Lechería y la Dirección de Lechería, define la política sectorial, administra los sistemas de información (SIO-LÁCTEOS) y coordina la Mesa de Competitividad Láctea con los actores de la cadena.
MAGyP

CAA Capítulo VIII: leche y productos lácteos

El Capítulo VIII del CAA (artículos 554 a 642 tris) establece las definiciones y requisitos que debe cumplir la leche y sus derivados. Es la norma de referencia para productores, industrias y organismos de control. Fuente: ANMAT, CAA.

Definición de leche

Art. 556: "Leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas." Se prohíbe expresamente la denominación "leche" para productos de origen vegetal.
CAA

Leche pasteurizada

Art. 562-572. Tratamiento térmico a 72-75°C por 15-20 segundos. Refrigeración obligatoria a ≤4°C. Parámetros fisicoquímicos: grasa butírosa mín. 3,0%, sólidos no grasos mín. 8,3%, acidez 14-18°D.
CAA

Leche UAT (UHT)

Art. 580-584. Tratamiento a 135-150°C por 2-4 segundos. Envasado aséptico. Vida útil: 90-180 días sin refrigeración (hasta apertura). Parámetros microbiológicos más estrictos que pasteurizada.
CAA

Quesos

Art. 604-630. Definiciones por tipo: frescos (cremoso, port salut), maduros (pategras, sardo, reggianito, parmesano), azules (roquefort, gorgonzola), fundidos. Cada tipo tiene requisitos específicos de humedad, materia grasa y maduración.
CAA

Yogur y leches fermentadas

Art. 587-601. Definición como "leche fermentada por la acción de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus". Debe contener microorganismos viables en cantidad mínima de 10⁷ UFC/g hasta el vencimiento.
CAA

Dulce de leche

Art. 631-642. Definición: "producto obtenido por concentración de leche con azúcar". Tipos: tradicional, repostero, light. Requisitos: sólidos de leche mín. 23%, humedad máx. 30% para el tradicional.
CAA

Registros y habilitaciones

Todo producto lácteo comercializado en Argentina debe contar con registros sanitarios otorgados por ANMAT. También los establecimientos productores requieren habilitación previa. Fuente: ANMAT, SENASA.

RNPA

Registro Nacional de Productos Alimenticios. Otorgado por ANMAT para cada producto lácteo. Identifica: nombre del producto, marca, establecimiento elaborador, ingredientes, fecha de elaboración y vencimiento.
ANMAT

RNE

Registro Nacional de Establecimientos. Habilita al establecimiento productor para elaborar alimentos. Debe renovarse periódicamente y requiere inspección previa de ANMAT o autoridad sanitaria provincial delegada.
ANMAT

Habilitación de tambos (SENASA)

Resolución SENASA 423/2016. Establece los requisitos sanitarios y de infraestructura para la habilitación de tambos. Incluye: sala de ordeñe, tanque de frío, sistema de efluentes, sanidad del rodeo y capacitación del personal.
SENASA

Establecimientos exportadores

Resolución SENASA 1114/2006. Requisitos adicionales para establecimientos que exporten productos lácteos. Incluye sistemas HACCP, trazabilidad documental, auditorías internacionales y certificaciones de terceros países.
SENASA

Trazabilidad y calidad

La trazabilidad de la leche desde el tambo hasta la góndola es obligatoria en Argentina. Diversos sistemas y resoluciones regulan el control de calidad en cada eslabón de la cadena.

Sistema de Trazabilidad (Res SENASA 423/2016): Cada tambo debe registrar: identificación individual de animales, tratamientos veterinarios aplicados, volumen de leche remitido, resultados de análisis de calidad (grasa, proteína, células somáticas, recuento bacteriano). Los datos se reportan al sistema SIC-RENSPA.

Control de calidad en industria (Res SENASA 1349/2014): Las plantas industriales deben analizar cada partida de leche recibida: temperatura a recepción (≤8°C), acidez, densidad, grasa, proteína, antibióticos (negativo obligatorio), recuento de células somáticas (≤400.000 cél/mL) y recuento bacteriano (≤50.000 UFC/mL para leche premium).

Sistema de Pago por Calidad: El precio que recibe el productor se ajusta según la calidad composicional (grasa, proteína) e higiénico-sanitaria (células somáticas, bacterias) de la leche entregada. Este sistema está implementado por la mayoría de las usinas lácteas bajo los parámetros establecidos por OCLA e INTA.

Fuente: SENASA · OCLA · INTA

Rotulado de productos lácteos

El rotulado de los productos lácteos debe cumplir con lo dispuesto en el CAA y normativa complementaria. La Resolución Conjunta 90/2019 es una de las más relevantes de los últimos años. Fuente: ANMAT, CAA.

Información obligatoria

Denominación de venta, lista de ingredientes, contenido neto, fecha de vencimiento, conservación, RNE/RNPA del elaborador, país de origen, lote e información nutricional (Ley 27.642 - etiquetado frontal).
CAA

Resolución Conjunta 90/2019

Prohíbe el uso del término "leche" para productos de origen vegetal (soja, almendras, avena, coco, etc.). Deben denominarse "bebida a base de...". También prohíbe "yogur", "queso", "manteca" y "crema" para productos no lácteos.
ANMAT

Etiquetado frontal

Ley 27.642 (2021). Los productos lácteos envasados deben llevar sellos de advertencia si exceden límites de azúcares, grasas totales, grasas saturadas o sodio. Aplican a yogures con azúcar agregada, quesos procesados, postres y dulce de leche.
ANMAT

Declaración de alérgenos

Resolución Conjunta 1/2020. La leche es uno de los alérgenos de declaración obligatoria. Debe indicarse claramente "Contiene leche" o "Puede contener trazas de leche" cuando corresponda. Aplica también a productos que usen leche como ingrediente.
ANMAT

Normativa de comercio exterior

Para exportar productos lácteos desde Argentina, los establecimientos deben cumplir requisitos adicionales de habilitación, certificación sanitaria y trazabilidad. Cada país importador tiene exigencias específicas. Fuente: SENASA, MAGyP.

Habilitación de establecimientos exportadores

Res SENASA 1114/2006. Los establecimientos deben contar con el RNE, implementar HACCP, tener un plan de trazabilidad documentado y someterse a auditorías periódicas de SENASA. La habilitación es por producto y destino.
SENASA

Certificados zoosanitarios

Para cada embarque se emite un Certificado Zoosanitario de Exportación (CZE) firmado por un veterinario oficial de SENASA. El CZE certifica que el producto cumple con los requisitos sanitarios del país de destino.
SENASA

Protocolos bilaterales

Argentina tiene protocolos sanitarios específicos para la exportación de lácteos con más de 30 países. Cada protocolo establece requisitos particulares de análisis, certificación, embalaje y etiquetado. Los principales destinos requieren certificados adicionales.
MAGyP

Reintegros y drawback

Las exportaciones de lácteos tienen reintegros a la exportación (reembolsos de impuestos indirectos) que varían por producto y destino. El régimen de drawback permite el recupero de aranceles de insumos importados utilizados en productos exportados.
MAGyP

Más datos: Producción lechera · Precio de la leche · Consumo de lácteos · Exportaciones

Resoluciones y normativa clave

Principales disposiciones legales que regulan el sector lácteo argentino. Fuente: ANMAT, SENASA, MAGyP, INFOLEG.

NormaOrganismoTema
Ley 18.284Poder LegislativoCódigo Alimentario Argentino — marco general
CAA Cap. VIII (arts. 554-642 tris)CONAL/ANMATDefiniciones y requisitos de leche y lácteos
Res. SENASA 423/2016SENASAHabilitación de tambos y trazabilidad
Res. SENASA 1349/2014SENASAControl de calidad en plantas industriales
Res. SENASA 1114/2006SENASAHabilitación de establecimientos exportadores
Res. Conjunta 90/2019ANMAT/MAGyPProhibición de "leche" para productos vegetales
Res. Conjunta 1/2020ANMAT/SAGyPDeclaración de alérgenos obligatoria
Ley 27.642Poder LegislativoEtiquetado frontal (sellos de advertencia)
Ley 25.380/2002Poder LegislativoLeche de cabra y oveja — marco normativo

Fuentes: ANMAT · SENASA · MAGyP · INFOLEG

Preguntas frecuentes

¿Qué dice el CAA sobre la leche? ▾
El Capítulo VIII del CAA (artículos 554 a 642 tris) define qué es la leche, los requisitos de composición, tratamientos térmicos permitidos, condiciones de almacenamiento y las especificaciones para cada producto lácteo (quesos, yogur, dulce de leche, manteca, crema, etc.).
¿Se puede llamar "leche" a la leche de soja? ▾
No. La Resolución Conjunta 90/2019 (ANMAT-MAGyP) prohíbe el uso del término "leche", "yogur", "queso", "manteca" y "crema" para productos de origen vegetal. Deben denominarse "bebida a base de soja/almendras/avena/coco" según corresponda.
¿Qué es el RNPA y para qué sirve? ▾
El RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios) es el registro que otorga ANMAT a cada producto lácteo que se comercializa en Argentina. Identifica el producto, su composición, el establecimiento elaborador y sus condiciones de conservación.
¿Qué requisitos debe cumplir un tambo? ▾
La Resolución SENASA 423/2016 establece: sala de ordeñe con superficie e iluminación adecuadas, tanque de frío para conservación a ≤4°C, sistema de tratamiento de efluentes, plan sanitario del rodeo, registro de tratamientos veterinarios y trazabilidad individual de animales.
¿Los productos lácteos tienen etiquetado frontal? ▾
Sí, desde la Ley 27.642 (2021). Yogures con azúcar agregada, quesos procesados, postres lácteos y dulce de leche pueden llevar sellos de advertencia por "EXCESO EN AZÚCARES", "EXCESO EN GRASAS SATURADAS" o "EXCESO EN SODIO". La leche fluida y los quesos frescos sin aditivos suelen estar exentos.
¿Qué organismo controla la leche en Argentina? ▾
El control es compartido: SENASA controla la producción primaria (tambos, sanidad animal, trazabilidad), ANMAT controla la industria y la comercialización (CAA, registros, rotulado), y las autoridades sanitarias provinciales fiscalizan los establecimientos en su jurisdicción.
¿Qué es el sistema de pago por calidad? ▾
Es un sistema donde el precio de la leche al productor se ajusta según parámetros de calidad: grasa butirosa (base 3,0-3,6%), proteína (base 3,0-3,3%), células somáticas (penalización >400.000 cél/mL) y recuento bacteriano (penalización >50.000 UFC/mL). Premia la calidad, no solo el volumen.
¿Cómo se habilita un establecimiento para exportar lácteos? ▾
Debe contar con RNE vigente, implementar un sistema HACCP documentado, tener trazabilidad desde el tambo, y someterse a auditorías de SENASA (Res 1114/2006). Además, cada país importador puede exigir certificaciones adicionales (FDA para EE.UU., habilitación UE para Europa, etc.).
¿Dónde consultar la normativa láctea vigente? ▾
La normativa se publica en ANMAT - CAA (Capítulo VIII actualizado), SENASA (resoluciones y disposiciones) y INFOLEG (leyes y decretos nacionales).